Um cientista da Rutgers desenvolveu uma formulação de chocolate com baixo teor de gordura que pode ser impressa em uma impressora 3D em praticamente qualquer forma que uma pessoa possa conceber, incluindo um coração.
O trabalho anuncia o que o pesquisador espera que seja uma nova linha de “alimentos funcionais” – comestíveis especialmente concebidos com benefícios para a saúde. O objetivo é desenvolver chocolates mais saudáveis e de fácil acesso ao consumidor.
Reportagem na revista científica, Alimentos Hidrocolóidesuma equipe de cientistas liderada pela Rutgers descreveu a criação e impressão bem-sucedida de uma mistura que produz chocolate com baixo teor de gordura – substituindo a manteiga de cacau gordurosa por uma emulsão de água em óleo com baixo teor de gordura.
“Todo mundo gosta de comer chocolate, mas também nos preocupamos com nossa saúde”, disse Qingrong Huang, professor do Departamento de Ciência Alimentar da Rutgers School of Environmental and Biological Sciences. “Para resolver isso, criamos um chocolate que não só tem baixo teor de gordura, mas também pode ser impresso em uma impressora 3D. É o nosso primeiro chocolate ‘funcional’.”
Huang, um dos autores do estudo, disse que já está trabalhando na manipulação do teor de açúcar na nova formulação de chocolate para variedades com baixo teor de açúcar e sem açúcar.
Os pesquisadores criam emulsões quebrando dois líquidos imiscíveis em gotículas minúsculas. Em emulsões, os dois líquidos geralmente se separam rapidamente – como é o caso do azeite e do vinagre – a menos que sejam mantidos juntos por um terceiro ingrediente estabilizador conhecido como emulsificante. (Um ovo é o emulsificante em um vinagrete.)
O doce de chocolate é geralmente feito com manteiga de cacau, cacau em pó e açúcar em pó e combinado com qualquer um de uma variedade de emulsificantes diferentes.
Para o estudo, a equipe científica experimentou diferentes proporções dos ingredientes para uma receita padrão de chocolate para encontrar o melhor equilíbrio entre líquido e sólido para impressão 3D. Buscando diminuir o teor de gordura da mistura, os pesquisadores criaram uma emulsão de água em manteiga de cacau unida por goma arábica, extrato da árvore acácia muito utilizada na indústria alimentícia, para substituir a manteiga de cacau. Os pesquisadores misturaram a emulsão com xarope dourado para realçar o sabor e adicionaram essa combinação aos demais ingredientes.
Por mais delicioso que seja comer, disse Huang, o chocolate é um material rico em aspectos para os cientistas de alimentos explorarem.
Empregando técnicas avançadas para examinar a estrutura molecular e as propriedades físicas do chocolate, os pesquisadores investigaram as características físicas do chocolate impresso. Eles estavam buscando o nível adequado de viscosidade para impressão e procurando a textura e suavidade ideais “para uma boa sensação na boca”, disse Huang. Experimentando muitas proporções diferentes de água e óleo, eles variaram as porcentagens de todos os ingredientes principais antes de se decidirem por uma mistura.
Na impressão 3D, uma impressora é usada para criar um objeto físico a partir de um modelo digital, estabelecendo camadas de material em rápida sucessão. A impressora 3D e as formas que ela produz podem ser programadas por um aplicativo em um celular, disse Huang.
Em última análise, Huang disse que planeja projetar alimentos funcionais contendo ingredientes saudáveis adicionados – substâncias que ele passou mais de duas décadas estudando, como extratos de casca de laranja, chá, pimenta vermelha, cebola, alecrim, açafrão, mirtilo e gengibre – que os consumidores podem imprimir e comer.
“A tecnologia de impressão de alimentos 3D permite o desenvolvimento de produtos comestíveis personalizados com sabor, forma e textura personalizados, bem como nutrição ideal com base nas necessidades do consumidor”, disse Huang.
Outros pesquisadores do estudo incluíram Siqi You e Xuanxuan Lu, do Departamento de Ciência e Engenharia de Alimentos da Universidade de Jinan, em Guangzhou, China.
Com informações de Science Daily.