Mesmo com o plano de Adams em mãos, serão necessários muitos ajustes para Han Han, que possui menos separação interna do que Farm Spirit e Fermenter. Ainda assim, Cho não planeja reabrir o Han Oak, mesmo para serviços de entrega ou take-away limitados, sem antes implementar um fluxo de trabalho semelhante.
"Eu acho que esse será o novo padrão, e temos que colocar isso em prática e administrá-lo", diz Cho. "Ainda não há garantias, mas vamos operar este restaurante como um procedimento cirúrgico."
Cozinha em quarentena
Eventos que abalam o mundo têm o hábito de mudar os gostos tanto quanto as prioridades. A alta gastronomia britânica tornou-se muito menos vistosa após a Primeira Guerra Mundial. Enquanto as melhorias no sistema de rodovias dos EUA durante e após a Segunda Guerra Mundial viram o fast food se espalhar rapidamente, à medida que a nova classe média afluente tomava as estradas. Mais recentemente, após os atentados terroristas de 11 de setembro de 2001, os clientes reuniram-se para confortar os alimentos e se afastaram dos jantares tradicionais.
Adams abriu seu primeiro restaurante durante a recessão de 2008, por isso está familiarizado com o que o cenário gastronômico parece em uma economia deprimida. Ainda assim, ele não está otimista de que o Farm Spirit seja o mesmo tipo de restaurante que era antes de suas portas fecharem.
“Vou contar com o fato de que entraremos em outra recessão, e estou pensando comigo: que tipo de restaurante precisa operar nessa economia? E não acredito necessariamente que seja um restaurante tão precioso quanto o Farm Spirit agora ”, diz Adams.
Uma refeição pré-pandêmica no Farm Spirit envolveria de 10 a 12 cursos e custaria cerca de US $ 120 por pessoa. Os clientes de Adams eram turistas bastante abastados que vieram a Portland para visitar restaurantes extravagantes como o dele.
"Se estivéssemos tentando permanecer os mesmos, acho que ficaríamos loucos", diz Adams. "Estou ansioso por essa mudança porque, francamente, nunca estou sentado por aí desejando uma refeição de 10 pratos. Você sabe, como eu nunca vou, 'Droga, querida, vamos fazer 10 pratos hoje à noite'. Quero ter algo que me faça sentir bem. ”
Para o chef Peter Cho, é uma proposta complicada, mas não impossível, reduzir os negócios para um público menor. Han Oak começou como uma operação muito pequena, e Cho está olhando para aqueles primeiros dias para descobrir o próximo passo.
“Abrimos muito pequeno. Éramos apenas eu, outra cozinheira, minha esposa e uma amiga da família. Cho diz. “Servíamos como vinte e cinco pessoas por noite. Então, eu sei como é reduzir tudo, começar devagar e reconstruir. ”
Para Adams e outros que cresceram dentro e ao redor da indústria de restaurantes, mudar as coisas para atender a uma nova clientela não é apenas um movimento astuto dos negócios para manter as portas abertas e as pessoas empregadas, é algo maior.
“Depois disso, vendo quão precária é a situação com o ambiente capitalista com o qual estamos lidando, como posso continuar a ter um restaurante que enfatize a alimentação apenas de pessoas com recursos”, diz Adams. "Se o fizesse, seria alguém sem consciência."
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