Como fazer seu próprio fermento para assar


À medida que mais pessoas esquecem o blues enquanto ficam presas em casa durante a pandemia do COVID-19, o fermento está se tornando cada vez mais difícil de encontrar nas prateleiras dos supermercados. Não há vergonha em usar carboidratos para obter conforto em momentos como esses. Mas o que fazer quando um ingrediente essencial para satisfazer esse desejo está se tornando tão esquivo quanto um rolo de papel higiênico?

Embora o fermento do padeiro possa estar diminuindo nas lojas, mais e mais receitas para fazê-lo em casa estão surgindo no Twitter. Se assar é a sua maneira de aproveitar esse momento para aprender algo novo ou tornar-se mais auto-suficiente, criar seu próprio fermento pode ser a próxima habilidade de sobrevivência a aprimorar.

O fermento de padeiro é na verdade apenas um fungo que, como eu, adora comer açúcar. Portanto, esteja ou não em estoque nas lojas, na realidade “nunca há escassez de fermento”, o engenheiro biológico Sudeep Agarwala twittou. “O fermento está em toda parte!” ele adiciona.

Há uma boa chance de você já ter o que precisa em casa para começar. The Cibersistemas perguntou Stephen Jones, diretor do Bread Lab da Universidade Estadual de Washington, para obter instruções simples. O que você realmente está fazendo é capturar leveduras e bactérias selvagens que já estão presentes no ar ou na farinha para criar um “fermento de fermento”. É nisso que os padeiros confiam há gerações antes que o fermento comercial se torne disponível há menos de 100 anos.

“Sourdough” é frequentemente usado para se referir ao pão feito com fermento de fermento em vez de fermento comprado em loja; seguir as instruções para esse iniciante não significa necessariamente que o pão que você faz com ele terá um sabor azedo. Mas como você colhe levedura selvagem e bactérias (a bactéria acrescenta alguma acidez) que está naturalmente presente em sua cozinha, seu pão terá um sabor único em qualquer lugar do mundo. É por isso que, diz Jones, “há um pouco mais de beleza em iniciar sua própria partida”.

O que você precisará: Jones diz que, embora algumas receitas você encontre on-line solicite coisas como frutas ou suco, tudo o que você realmente precisa é de farinha e água. A farinha branca funciona bem, mas o trigo integral é melhor porque possui mais micronutrientes, como zinco e ferro, para o fermento e as bactérias. Você também precisará de tempo; levará vários dias até que seu iniciante esteja pronto, por isso é melhor planejar com antecedência.

Passo 1: Misture partes iguais de farinha e água em uma tigela pequena. Você pode começar com cerca de um quarto de xícara de cada. Mexa bem. A água ativa a enzima amilase, que decompõe o amido em açúcares simples que o fermento e as bactérias podem comer.

Passo 2: Cubra a tigela frouxamente com uma tampa ou toalha e deixe a mistura em seu balcão à temperatura ambiente. Mantê-lo em um local um pouco quente, mas não muito quente, acelerará o processo de levedura e bactérias que colonizam sua massa.

Etapa 3: Duas vezes por dia, de manhã e à noite, adicione uma a duas colheres de sopa de farinha e água. Ao fazer isso, você está realmente alimentando o fermento. Em cerca de três a cinco dias, sua partida começará a borbulhar. Isso é bom: a maneira como o fermento faz o pão crescer é produzindo gás, como o que você vê nas bolhas. Após o quinto dia, sua partida deve ter pelo menos dobrado de volume e estará pronta para uso. Como regra geral, um pouco da entrada deve flutuar em um copo de água quando estiver pronto.

Lembre-se de que não é possível trocar o fermento trazido pela loja com a mesma quantidade de fermento que você fez. Você deseja encontrar receitas para assar com uma entrada para fermento; existem alguns no site do Bread Lab. Se você não estiver usando tudo imediatamente, pode continuar a alimentá-lo diariamente ou colocá-lo na geladeira e alimentá-lo uma vez por semana.

Se você se sente intimidado, pode se sentir confortável ao saber que as pessoas fazem pão dessa maneira há milhares de anos. Há muito pouco risco de estragar sua partida, de acordo com Jones. Pode cheirar um pouco “brega” por volta dos três ou quatro dias, mas desde que não seja viscoso ou cheira a podridão (isso é raro, diz Jones), você estará limpo. Há também alguma flexibilidade, portanto, nenhuma das medidas que Jones fornece precisa ser exata e você não precisa se preocupar se esquecer de “alimentar” o iniciador uma manhã. “Temos pressão suficiente no momento”, diz Jones. “Tire a pressão de si mesmo e apenas relaxe e aproveite.”





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