Juntando-se à lança de pão para ficar em casa? A ciência tem alguns conselhos

Pão está ligado o aumento. O número de pessoas que pesquisam no “pão” no Google atingiu o recorde histórico esta semana. Instagrammers e Twitterers estão rolando massa – não de maneira figurada, mas literalmente – e a fabricação de pão se tornou uma atividade tão popular durante esse período extremamente estressante de auto-quarentena de coronavírus que os supermercados estão com pouca farinha e fermento.

Nada disso surpreende Stephen Jones. Jones é um criador de trigo e diretor do Bread Lab da Universidade Estadual de Washington, localizado cerca de seis horas ao norte do campus da WSU. Jones e sua equipe realizam pesquisas sobre milhares de tipos diferentes de trigo e grãos para ajudar agricultores e processadores a decidirem quais tipos de culturas terão melhor desempenho. Como você pode esperar, a equipe de Jones também assa muito pão na cozinha do laboratório – o que eles ainda estão fazendo, embora em turnos alternados, ele observa, para evitar o contato um com o outro.

A WIRED conversou com Jones por telefone para falar sobre por que nos voltamos à panificação em tempos de calamidade (além do fato óbvio de que ela nos alimenta), o elemento espiritual de assar pão, por que você não deve se esforçar para “ Pão de forma Instagram ”e como a consolidação dos moinhos de farinha nos EUA ao longo dos anos contribuiu para a atual escassez de grampos.

A conversa foi editada e condensada para maior clareza e duração.

Lauren Goode: Nós já o entrevistamos na WIRED, mas você administra algo chamado Laboratório de Pão. Portanto, para as pessoas que nunca ouviram falar antes, explique exatamente o que você faz.

Stephen Jones: Primeiro somos criadores de trigo, por isso trabalhamos para os agricultores. Tentamos encontrar trigos que produzam bem para eles e que possamos usar em situações de trigo integral 100%. Então descobrimos que precisávamos de um laboratório para podermos fazer as coisas sozinhas, com nossos próprios alunos e talvez visitando padeiros, para descobrir o melhor uso para eles. Estamos completamente fora do sistema de commodities e, para isso, você precisa do seu próprio laboratório para descobrir o melhor uso [for the wheats], seja um pão de sanduíche macio, uma baguete ou uma massa de pizza, ou pão sírio, biscoito ou bolinho, ou qualquer outra coisa. Então é isso que fazemos. Trabalhamos nacional e globalmente com pessoas que perderam seu sistema regional de grãos.

Como o Covid-19 afetou o que você está trabalhando atualmente no laboratório?

Bem, já fez algumas coisas. Certamente demonstrou algo em que estamos trabalhando há muitos anos, que é o fim da soberania alimentar. O fato é que, neste país, passamos de cerca de 25.000 moinhos de farinha há pouco mais de 100 anos atrás para 163 hoje. Vinte deles produzem cerca de 95% da farinha neste país. No momento, você não pode comprar farinha em nossa área, exceto pelo fato de existirem dois moinhos de farinha de tamanho médio que estão sendo comercializados. Caso contrário, não teríamos farinha aqui. Então, o que percebemos imediatamente é como nossos sistemas alimentares são frágeis.

Sabíamos que nossos sistemas alimentares estavam estragados, em termos de qual era a ênfase – fazer as coisas primeiro o mais barato possível e depois vendê-las pelo máximo que puder, sem considerar o sabor e a nutrição. Também tínhamos uma dica de que o sistema era bastante frágil, pois se você não pode receber remessas ou está tendo algum tipo de problema de preço, está sem farinha. Mas literalmente da noite para o dia, aqui todas as lojas estavam sem farinha, fermento, sal e coisas assim, que você precisaria fazer pães. Isso não é apenas verdade aqui, é verdade em outras áreas [too].

Leia toda a nossa cobertura de coronavírus aqui.

Então as pessoas estão assando muito pão agora. Isso te surpreende de alguma forma?

Faz e não. O que fazemos, antes de tudo isso, é ajudar as pessoas a redescobrir que elas podem assar. Fazemos isso de várias maneiras, mas uma maneira é quando as pessoas passam pelos laboratórios ou temos oficinas casuais, a primeira coisa que fazemos é incentivar as pessoas a aliviar a pressão de si mesmas. Esse pão Instagtam, você sabe, aquele com a grande migalha aberta, não é realmente tão desejável assim. Não é algo para se atirar. Então-

Eu só quero ter certeza de que eu entendo. Quando você diz que o “pão de pão do Instagram” não é algo para se atirar, você pode explicar isso?

Bem, é migalha aberta, então é chamada de Tiro de Migalha de Antebraço Peludo.

[Laughs]

É alguém segurando um pão rústico que foi cortado ao meio e tem essas bolhas enormes e coisas assim. As pessoas pensam que, se não podem fazer isso, estão fracassando. Faz parte dessa noção que seu pão precisa parecer perfeito para ser bom, certo? As pessoas devem aliviar a pressão dessa maneira.