Um avicultor inventa o futuro da refrigeração

Por milênios, pessoas e micróbios estão envolvidos em uma forma de guerra interespécies. Bactérias e fungos tentam colonizar nossos alimentos, e nós, em resposta, tentamos atrasar seu avanço usando um arsenal de técnicas de preservação. No que provavelmente era um processo longo e lento, perseguido por tentativa e erro, diferentes comunidades desenvolveram métodos diferentes para parar a podridão. Alguns provaram ser deliciosos - queijo fedido, salmão defumado, salame, missô, marmelada, Membrillo. Até os prazeres gelatinosos da Escandinávia lutefisk ou ovos do século chinês têm seus devotos.

A maioria desses alimentos em conserva é incrivelmente duradoura e portátil. O que eles não são, no entanto, é o mesmo que fresco: as transformações químicas e físicas necessárias para derrotar os micróbios inevitavelmente também alteram o sabor, a textura e a aparência originais dos alimentos. A introdução de refrigeração sob demanda generalizada mudou tudo isso, revertendo milhares de anos de história alimentar.

As primeiras unidades móveis de refrigeração mecânica foram patenteadas em 1939 por Frederick McKinley Jones, o primeiro afro-americano a receber a Medalha Nacional de Tecnologia. Como Dearman, ele era um abandono do ensino médio e engenheiro autodidata. Antes de sua invenção, alimentos perecíveis, como carne, laticínios e produtos, tinham que ser enterrados sob uma espessa camada de gelo com pá de mão para transporte. Nas primeiras décadas do século XX, um vagão de trem cheio de melões cultivados na Califórnia, destinados à cidade de Nova York, seria embalado em 10.500 libras de gelo - e recongelado com outras 7.500 libras várias vezes durante sua jornada de sexta-feira. Mesmo assim, as remessas sofreram um encolhimento considerável. De fato, o ímpeto por trás da invenção de Jones foi a perda, pelo amigo de golfe de seu chefe, de toda uma carga de frango cru. Ele teve que ser jogado quando o caminhão que o carregava quebrou e o gelo que o protegia derreteu.

Durante a Segunda Guerra Mundial, o Departamento de Defesa rapidamente apreendeu os dispositivos movidos a diesel de Jones, vendidos sob a marca Thermo King, para fornecer às tropas tudo, desde plasma sanguíneo até Coca-Cola gelada. Nos anos seguintes, caminhões refrigerados transformaram a paisagem americana dos alimentos. As redes de distribuição regional deram lugar às nacionais. Matadouros e instalações de processamento cresceram cada vez mais enormes e remotas, diminuindo o custo da carne e tornando-a um item básico do dia a dia. A agricultura tornou-se concentrada nos locais em que uma determinada safra poderia ser cultivada com melhor custo-benefício, com o resultado de que a Califórnia agora cultiva metade das frutas e legumes consumidos nos Estados Unidos.

Hoje, de fato, mais de três quartos de tudo na chapa americana média são processados, embalados, enviados, armazenados e vendidos sob refrigeração. É a razão pela qual o suco de laranja, armazenado em grandes fazendas de tanques, tem o mesmo sabor o ano todo, como refrigerante. É a razão pela qual muitos tomates, geneticamente sintonizados para maximizar a tolerância ao frio, e não o sabor, têm gosto de nada. A refrigeração nos tornou mais altos e pesados; mudou a composição de nossos micróbios intestinais; reformulou nossas cozinhas, portos e cidades; reconfigurou a economia e a política globais. Em 2012, seis anos antes da Royal Society homenagear Dearman e seu motor, os distintos membros da academia declararam a refrigeração a invenção mais importante na história da comida e bebida - mais significativa do que a faca, o forno, o arado e até os milênios de criação seletiva que nos deu o gado, frutas e vegetais que reconhecemos hoje.

Mas à medida que a cadeia de frio se expandia, distribuindo inverno perpétuo artificial em todo o mundo, causou estragos na criosfera natural, nas geleiras e nos icebergs e em trechos congelados de tundra que ajudam a manter o sistema climático da Terra sob controle. A refrigeração já responde por cerca de um sexto do consumo de eletricidade da humanidade, e a demanda só deve crescer à medida que países como China e Índia constroem seus próprios sistemas ao estilo americano. Nos próximos sete anos, prevêem analistas, o mercado global de refrigeração quadruplicará de tamanho.